ไขมันทรานส์ คืออะไร (10 พ.ค. 61)

Nation TV 10 พฤษภาคม 2561
ไขมันทรานส์ คืออะไร 

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ บางคนอาจเคยได้ยินชื่อไขมันทรานส์บ้าง แต่ปัจจุบันหากใครไม่รู้จักไขมันทรานส์ ควรทำความรู้จักให้ดี เพราะเมื่อวันที่ 16 มิถุนายน 2558 ที่ผ่านมา ได้มีข่าวเผยแพร่ออกมาว่าในที่สุดองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration (FDA)) ได้ระบุว่า

น้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils (PHOs)) ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ไม่ปลอดภัยในการผลิตอาหาร และให้เวลา 3 ปีแก่ผู้ผลิตอาหารในการกำจัดไม่ให้ผลิตภัณฑ์ใช้ PHOs การตัดสินใจของ FDA ครั้งนี้ได้รับการคาดหวังว่าจะช่วยลดโรคหลอดเลือดหัวใจและป้องกันชาวอเมริกันหลายพันคนจากการตายด้วยโรคหัวใจวายในแต่ละปี ข่าวนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้หลายคนสนใจไขมันทรานส์ขึ้นมาทันที การขจัด PHOs ครั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าจะไม่พบไขมันทรานส์ในอาหารอีกต่อไป ยังมีไขมันทรานส์ในรูปที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติพบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม และไขมันทรานส์ยังพบได้ในระดับเล็กน้อยในน้ำมันที่ใช้เป็นอาหารชนิดอื่น เนื่องจากหลีกเลี่ยงไม่ได้เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต นอกจากนี้หลังจาก 3 ปี ถ้าผู้ผลิตรายใดต้องการใช้ PHOs ในการผลิตอาหารต้องขออนุญาตจาก FDA ก่อน

ข่าวที่เกี่ยวข้องคลิก>>> เผยโดนัท 8 ยี่ห้อดัง ไขมันทรานส์สูงเกินเกณฑ์!

ก่อนหน้านี้ในปี 2556 FDA ได้ระบุเบื้องต้นแล้วว่า PHOs ไม่ปลอดภัยสำหรับการผลิตอาหาร และในปี 2549 ได้กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารในสหรัฐอเมริกาต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์ที่ฉลากข้อมูลโภชนาการ (nutrition facts) ของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันได้รับอนุญาตให้ระบุในฉลากข้อมูลโภชนาการว่ามีปริมาณไขมันทรานส์เป็น 0 กรัมได้ถ้าผลิตภัณฑ์มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบน้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (per serving) ดังนั้นควรสังเกตส่วนประกอบ (ingredients) ในอาหารบนฉลาก เช่น ว่ามี PHO เป็นส่วนประกอบหรือไม่ ถ้ามีแสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้นมีไขมันทรานส์ในปริมาณเล็กน้อย ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน เพราะไขมันทรานส์ในปริมาณน้อยอาจสะสมเป็นปริมาณมากได้ถ้ายิ่งรับประทานมาก ดังนั้นเรามาทำความรู้จักไขมันทรานส์กัน

ไขมันเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกายและช่วยในการดูดซึมวิตามินเอ ดี อี เค และแคโรทีนอยด์ (carotenoids) สามารถพบไขมันได้ทั้งอาหารที่มาจากสัตว์และพืช เมื่อรับประทานไขมันเท่าที่จำเป็น ไขมันจะช่วยให้เกิดการเจริญเติบโตที่เหมาะสมและช่วยรักษาสุขภาพให้ดี ในขณะที่เป็นส่วนประกอบในอาหาร ไขมันจะให้รสชาติ ความคงตัวแก่อาหาร และช่วยให้รู้สึกอิ่ม นอกจากนี้ไขมันยังเป็นแหล่งพลังงานและสารอาหารที่สำคัญของทารกและเด็กในช่วงอายุถึง 2 ขวบ เนื่องจากร่างกายต้องการไขมันในปริมาณที่พอเหมาะในแต่ละวัน ไขมันส่วนเกินที่รับประทานเข้าไปจึงไปสะสมที่เนื้อเยื่อไขมัน ทำให้เรามีน้ำหนักเพิ่มขึ้น ไขมันยังสามารถดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพหัวใจขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันที่เรารับประทาน ในอาหารสามารถพบไขมันได้ 3 ชนิดหลัก ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว (saturated fat) ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) และไขมันทรานส์

ไขมันอิ่มตัวมีส่วนประกอบหลักคือกรดไขมันอิ่มตัว แหล่งใหญ่ของไขมันชนิดนี้คืออาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และนม แต่ยังสามารถพบส่วนใหญ่ในอาหารทอด แหล่งอื่น ได้แก่ ชีสไขมันสูง ส่วนที่ติดมันของเนื้อสัตว์ นม ครีม บัตเตอร์ ไอศครีม ผลิตภัณฑ์ไอศครีม น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ไขมันชนิดนี้ไม่ดีต่อสุขภาพเพราะสามารถเพิ่มระดับ LDL (คอเลสเตอรอล (cholesterol) ชนิดเลว) ในเลือด ดังนั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ

ไขมันไม่อิ่มตัวมีส่วนประกอบหลักคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีโครงสร้างชนิดซิส (cis) แบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fat) และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fat) แหล่งของไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ อาโวกาโด (avocado) ถั่วและเมล็ดพืช (อัลมอนด์ มะม่วงหิมพานต์ พีแคน (pecans) ถั่วลิสง เมล็ดสน (pine nuts) ฟักทอง ทานตะวัน เมล็ดงา) น้ำมันมะกอก น้ำมันพืช (น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันเมล็ดคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย) เนยถั่ว (peanut butter) ไขมันไม่อิ่มตัวดีต่อสุขภาพหัวใจเพราะไม่เพิ่มระดับ LDL และจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพถ้ารับประทานในระดับปานกลาง  

ไขมันทรานส์มีส่วนประกอบหลักคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีโครงสร้างชนิดทรานส์ (trans) แหล่งของไขมันชนิดนี้ คือ พบได้ในปริมาณเล็กน้อยตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และนม สัตว์เหล่านี้จะผลิตไขมันทรานส์ในกระเพาะและลำไส้ นอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังได้จากการสังเคราะห์ระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร โดยเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) เข้าไปในน้ำมันพืช ทำให้น้ำมันพืชแข็งตัวมากขึ้น PHOs ใช้โดยผู้ผลิตอาหารเพื่อยืดอายุอาหาร และเพิ่มความคงตัวของรสชาติ และ PHOs ยังมีราคาถูก ดังนั้นจึงมีอาหารหลายชนิดใช้ PHOs (ไขมันทรานส์) เป็นส่วนประกอบ เช่น เนยขาว (shortenings) มาการีน (โดยเฉพาะมาการีนที่แข็งตัวมากขึ้น) คุกกี้ อาหารว่าง (snack foods) อาหารทอด และขนมอบ ไขมันทรานส์เหมือนไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลทำให้ระดับ LDL สูงขึ้นในเลือด ทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ แต่ไขมันทรานส์เพิ่มความร้ายกาจเป็นสองเท่าเนื่องจากยังลดระดับ HDL (คอเลสเตอรอลชนิดดีต่อสุขภาพ) ในเลือดอีกด้วย ทำให้เพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น

ไขมันที่ดีต่อสุขภาพหัวใจนอกจากไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ ไขมันโอเมก้า 3 (omega-3 fat) ซึ่งมีส่วนประกอบหลักเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ไขมันชนิดนี้สามารถช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด สามารถพบไขมันชนิดนี้ได้ในปลา (แซลมอน แมกเคอเรล แฮร์ริ่ง ซาร์ดีน ทูน่าพันธุ์ครีบยาว (albacore tuna) และเรนโบว์เทราต์) เต้าหู้และผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง วอลนัท flaxseed และน้ำมัน flaxseed น้ำมันคาโนลา  

ดังนั้นเราจึงควรเลือกรับประทานอาหารที่มีระดับไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และคอเลสเตอรอลต่ำเพื่อรักษาสุขภาพหัวใจ อย่าลืมว่าโรคหัวใจเป็นสาเหตุสำคัญของการเสียชีวิตในคนทั่วโลก 

เคล็่ดลับสำหรับผู้บริโภค

ข้างล่างนี้เป็นคำแนะนำสำหรับใช้ในแต่ละวันเพื่อการรับประทานไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และคอเลสเตอรอลในระดับต่ำ

- อ่านฉลากข้อมูลโภชนาการและส่วนประกอบเพื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์อาหาร

  - เลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่ามีปริมาณไขมันทรานส์เป็น 0 กรัม

  - ตรวจสอบรายการส่วนประกอบว่ามี PHO หรือไม่

  - เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สามารถแสดงบนฉลากว่ามีปริมาณไขมันทรานส์เป็น 0 กรัม ดังนั้นจึงควรตรวจสอบรายการส่วนประกอบซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ได้ทั้งหมด

  - นอกจากเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์ต่ำ ยังต้องเลือกที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำด้วย โดยดูที่ตัวเลขภายใต้หัวข้อร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน (%Daily Value (%DV)) ควรเลือกที่ระบุเป็น 5% หรือน้อยกว่า แสดงว่ามีระดับไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ ถ้าระบุเป็น 20% หรือมากกว่า แสดงว่ามีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง (ไขมันทรานส์ไม่มีการระบุ %DV)

- เลือกใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์

- เลือกรับประทานอาหารที่โดยธรรมชาติมีไขมันต่ำและมีใยอาหารสูง เช่น ผลไม้ ผัก ธัญพืชขัดสีน้อย (whole grains) ถั่ว         - เปลี่ยนจากใช้มาการีนชนิดแข็ง (hard margarines) เป็นมาการีนชนิดไม่แข็ง (soft margarines)

- เลือกรับประทานเนื้อสัตว์ส่วนที่มีไขมันต่ำและสัตว์ปีกไม่ติดหนัง

- ปรุงอาหารด้วยน้ำมันในรูปของเหลว (เช่น น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันมะกอก) แทนไขมันที่เป็นก้อนแข็ง (solid fats) (เช่น เนยขาว บัตเตอร์ หรือมันหมู)

- เลือกวิธีการปรุงอาหารด้วยการอบ นึ่ง ย่าง แทนการทอด

- เลือกรับประทานปลา ปลาส่วนใหญ่มีระดับไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ปลาบางชนิดดังที่กล่าวไว้ข้างต้นเป็นแหล่งของไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งดีต่อสุขภาพหัวใจ

- เมื่อต้องกินข้าวข้างนอกบ้าน ให้ถามก่อนสั่งอาหารว่าไขมันชนิดไหนที่จะใช้ในการปรุงอาหาร

สุดท้ายขอฝากไว้ว่าควรเลือกรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แทนการรับประทานเพื่อความอร่อย

ที่มา : สวทช.