นักโภชนาการชี้ผู้ผลิต "หมูแผ่น หมูหวาน" ต้องแจ้งผู้บริโภคใส่ไนเตรท ไนไตรท์ กันบูด (16 ก.ค. 59)

สำนักข่าวอิศรา 16 กรกฎาคม 2559
นักโภชนาการ ชี้ผู้ผลิตหมูแผ่น หมูหวาน ต้องแจ้งผู้บริโภคใส่ไนเตรท ไนไตรท์ กันบูด

สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล เผย ไนเตรท ไนไตรท์ สามารถใส่ในอาหารได้เพื่อรักษาอาหารและความสวยงาม แต่ต้องไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด เตือนผู้บริโภคไม่ควรกินบ่อย เสี่ยงมะเร็ง

จากกรณีที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค แถลงข่าว การติดตามปัญหาเรื่องความปลอดภัยของอาหาร โดยผลการทดสอบ หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน 14 ยี่ห้อ โดยมีการตรวจพบว่ามีการใส่สารไนเตรท ไนไตรท์ ลงไปในผลิตภัณฑ์ บางรายเกินกว่าที่ทางสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดไว้ นอกจากนี้ยังพบว่าผู้ประกอบการทั้ง14 ยี่ห้อ ไม่ได้ขออนุญาตในการใช้สารวัตถุเจือปนในอาหารซึ่งเข้าข่ายมีความผิดตาม พ.ร.บ. อาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 6(5) ตามหลักเกณฑ์เงื่อนไขและวิธีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร มีบทลงโทษมาตรา 47 ระวางโทษปรับไม่เกิน 20,000 บาท (อ่านประกอบ:หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน เนื้อเค็ม ใส่ไนเตรท/ไนไตรท์ อื้อ )

ผศ.ปรัญรัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล  ให้สัมภาษณ์ สำนักข่าวอิศรา www.isranews.org  ถึงสารไนเตรท ไนไตรท์ ถือว่าเป็นวัตถุกันเสีย ที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 พ.ศ.2547 ซึ่งสารทั้ง 2 ชนิดนี้มีกฎหมายรองรับว่าให้ใช้ได้ โดยมีการกำหนดปริมาณให้ใช้ ดังนี้ คือ สารไนเตรทใช้ได้ไม่เกิน 500 มก./กก. ในขณะที่ไนไตรท์ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มก./กก. กรณีใช้ทั้งไนเตรทและไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

“ปกติสารไนไตรทที่อยู่ในอาหาร เมื่อผู้บริโภครับประทานเข้าไปจะถูกเปลี่ยนให้เป็นไนไตรท์ โดยแบคทีเรียในช่องปากและในกระเพาะอาหาร ดังนั้น ไนไตรท์ จึงใช้ได้ในปริมาณที่น้อยกว่าไม่เกิน 125 มก./กก. เพราะสารชนิดนี้จะไม่ถูกเปลี่ยนแต่จะสามารถทำปฏิกิริยาได้ด้วยตัวเอง จากนั้นไนไตรทจะถูกเปลี่ยนแปลงเป็นไนตรัสแอนไฮไดร์ (Nitrous anhydride) และจะทำปฏิกิริยากับสารที่ชื่อว่า เอมีน (Amine) ซึ่งเป็นสารประกอบหนึ่งในกลุ่มโปรตีนที่มาจากการสลายตัวของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ถ้าสารที่กล่าวมาข้างต้นเกิดการรวมตัวกันจะมีสารประเภทหนึ่งเกิดขึ้นมา เรียกว่า ไนโตรซามีน ซึ่งสารชนิดนี้คือสารก่อมะเร็ง”

ผศ.ปรัญรัชต์ กล่าวถึงสาเหตุที่ต้องมีการใช้ไนเตรท ไนไตรท์ในอาหาร ว่า เพื่อป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ จุลินทรีย์ตัวสำคัญที่เรียกว่า คลอสตริเดียม บูโทลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายมาก แต่ถึงอย่างไรก็ต้องมีการกำหนดปริมาณการใช้ไนไตรท ไนไตรท์ไว้ อีกสาเหตุหนึ่งที่มีการใช้เพื่อต้องการคงสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสวยงาม โดยสีของเนื้อสัตว์ที่สดใหม่เป็นสีชมพู แต่เมื่อผ่านความร้อนหรือปรุงสุกแล้วออกซิเจนในเนื้อสัตว์จะหายไป จึงทำให้เนื้อสัตว์กลายเป็นสีคล้ำขึ้นมาแทน ที่เราเห็นว่า เมื่อมีการทอดไส้กรอกหรือแฮมแล้วสียังคงสด ไม่คล้ำ นั่นเป็นการบ่งบอกว่า สารไนเตรท ไนไตรท์ มีการจับออกซิเจนเอาไว้ เมื่อเนื้อสัตว์ผ่านความร้อนแล้วสีก็ยังคงความสวยงามอยู่

“หมูหวาน หมูแผ่น หมูกรอบ หมูหรือเนื้อสวรรค์ และเนื้อเค็ม ที่มีสีสวยงามน่ารับประทาน อาจมีการใส่ไนเตรทไนไตรท์ลงไป เพื่อไปยับยั้งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ตามวัตถุประสงค์ข้างต้น และเพื่อให้เก็บอาหารไว้ได้นาน ในส่วนความหมายของการกำหนดปริมาณไนเตรทไม่เกิน500 มก./กก. และไนไตรท์ไม่เกิน 125 มก./กก. คือ เมื่อผู้บริโภครับประทานอาหารที่มีการใส่สารสองชนิดนี้เข้าไป ถ้ารับประทานในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง โอกาสเสี่ยงที่จะทำให้เกิดมะเร็งก็มากขึ้นเช่นกัน ถึงแม้ว่า ร่างกายจะมีกระบวนการในการกำจัดสารเหล่านี้ได้ก็ตาม”

ผศ.ปรัญรัชต์ กล่าวอีกว่า การบริโภคอาหารควรต้องมีความหลากหลาย ไม่ซ้ำซากจำเจ ถึงแม้ร่างกายจะมีกระบวนการในการกำจัดสารพิษ แต่ถ้าได้รับอย่างต่อเนื่องและบ่อยครั้ง กระบวนการกำจัดสารพิษในร่างกายอาจทำงานไม่ทันหรือกำจัดออกไปไม่ทัน ทำให้เกิดอันตรายขึ้นมาได้

"ร่างกายของมนุษย์แต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนถ้าได้รับสารพิษในปริมาณมากจะเกิดอันตรายแบบพิษเฉียบพลัน ไนเตรท ไนไตรท์จะไปจับออกซิเจนในร่างกาย ทำให้ปวดศีรษะ คลื่นใส้อาเจียน อ่อนเพลีย กล้ามเนื้อไม่มีแรงและตัวซีดเขียว ส่วนปลายมือและเท้า ที่เรียกว่า เกิดภาวะ Methemoglobinemia จากภาวะเซลล์ของร่างกายและเกิดการขาดอากาศหายใจ และอาจทำให้เสียชีวิตได้ เช่นเคยมีเหตุการณ์ ในปี 2550 ที่จังหวัดอยุธยา เด็กนักเรียน 6 คน บริโภคไส้กรอกไก่ ที่ใส่ไนไตรท์ มากกว่า 3000 มิลลิกัมต่อกิโลกรัม ต้องหามส่งโรงพยาบาล"

ผศ.ปรัญรัชต์ กล่าวด้วยว่า ผู้บริโภคว่า ไม่ควรซื้อเนื้อแปรรูปที่มีสีสดหรือสีแดงเข้มที่ดูผิดปกติมากเกินไป และไม่ควรรับประทานอาหารประเภทนี้บ่อยครั้ง หรือถ้าจะมีการซื้อเป็นของฝากก็ควรเปลี่ยนประเภทของฝากบ้าง

"ไนเตรท ไนไตรท์ เป็นสารที่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม ที่ยับยั้งป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียทำให้อาหารเก็บไว้ได้นานซึ่งถือเป็นข้อดีในเชิงอุตสาหกรรม แต่ผู้บริโภคก็ไม่ควรรับประทานบ่อยจนเกินไป และในส่วนของผู้ผลิตต้องมีการแจ้งให้ผู้บริโภคได้รับทราบด้วยว่ามีการใส่วัตถุกันเสียลงไป เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค”